製パンメーカーでは、食パンをもっちりとした食感にするために、一般的に「湯種（ゆだね）製法」が用いられます。しかし、この製法は使用する小麦粉の一部に熱湯を加え混ぜることで、小麦粉の主成分である澱粉をα化^※させる作業工程が必要であり、手間がかかります。そこで、湯種製法を用いなくても、水で仕込むことで簡単に“もっちり感”を実現できる業務用食パンミックスの需要が今後高まることを予測しました。

こうした背景を受けて、日清製粉グループは、簡単な作業工程でもっちり感を生み出す食パンミックス用の新たな小麦粉「湯捏粉®（ゆごねこ）」の開発に着手しました。今後の市場拡大を見据え、グループ内で連携して取り組むべき研究テーマと位置づけ、日清製粉グループ本社・日清製粉プレミックス・日清製粉ウェルナが共同で研究開発を進めました。

• ※ 水を加えて加熱することにより澱粉が糊状になること。

水で仕込んでもっちり感を出すためには、小麦粉に含まれる澱粉をあらかじめα化させておく必要があります。そこで、当社グループでこれまで培ってきた小麦粉の熱処理技術を活用することにしました。

開発にあたり一番の課題となった点は、小麦粉を熱処理すると澱粉はα化するものの、グルテンを形成するもとになるタンパク質が変性し、製パンにおける作業性の悪化や食パンのボリューム低下が発生してしまうことでした。そこで、できるだけタンパク質の変性を抑えた上で、澱粉をα化できる製造条件を探索しました。目指していた品質に到達するまで苦労しましたが、試行錯誤の結果、もっちり感を実現できる小麦粉を完成させ、「湯捏粉®」と名付けました。そして、「湯捏粉^®」を使用した食パンミックスを市場に送り出すことができました。