小麦の基礎知識
小麦の種類とつくり
みなさんの身近にある「小麦」には、まだまだ意外な秘密がいっぱい！ここでは、種類や小麦のつくりをご紹介します！
みなさんの身近にある「小麦」には、まだまだ意外な秘密がいっぱい！ここでは、種類や小麦のつくりをご紹介します！
小麦のいろいろ
小麦の種類
小麦には複数の種類があり、含まれているたんぱく質の質と量などによって区別されます。
用途別には次の4つに分類されます。
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硬質小麦
たんぱく質が多く、粘弾性（粘り・弾力性）に富むため、パンや中華麺向き。（主としてアメリカ、カナダ産）
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中間質小麦
たんぱく質の含有量は中くらいで、うどん（ゆで麺や乾麺）など向き。（主としてオーストラリア、国内産）
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軟質小麦
たんぱく質が少なく適度にやわらかいため、天ぷらなどの料理、ケーキやお菓子向き。（主としてアメリカ産）
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デュラム小麦
スパゲティやマカロニ用。柔軟で弾力性の強いグルテンを豊富に含みコシの強いパスタに。もともと黄色味を帯びている。（主としてカナダ産）
小麦粒の構造
小麦のひと粒は「胚乳」「表皮」「胚芽」の3つの部分に分類されます。
小麦粉の種類
小麦粉は、小麦粉に含まれるたんぱく質（グルテン）の質と量によって、「薄力粉」「中力粉」「強力粉」の3つに分類するのが一般的です。
業務用ではさらに細かく分類され、用途別・等級別に、日清製粉（株）では100種類以上の製品が販売されています。
| 強力粉 | 中力粉 | 薄力粉 | |
|---|---|---|---|
| グルテンの量 | 多い |
少ない
|
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| グルテンの性質 | 強い |
弱い
|
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| 粒度 | 粗い |
細かい
|
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| 原料小麦の種類 | 硬質小麦 | 中間質小麦、軟質小麦 | 軟質小麦 |
| 主な用途 | パン、餃子の皮、中華まん、 ピッツァなど |
うどん、その他の料理 | ケーキ、お菓子、 天ぷら、その他の料理 |
| 商品名 |
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その他の小麦粉
小麦粉にはさまざまな種類があります。
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全粒粉
通常の小麦粉は表皮（ブラン・ふすま）や胚芽をのぞいて製粉しますが、小麦の粒をまるごと挽いたのが全粒粉です。亜鉛、マグネシウム等のミネラルが豊富に含まれています。
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デュラムセモリナ
グルテン含有量の多い硬質のデュラム小麦を粗挽きにしたもの。もともと胚乳が黄色味を帯びているので、薄黄色の粉になります。
