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食の革命が起きる！？
日本初「高食物繊維小麦」の可能性
消費者の健康志向が年々高まるなか、パン・麺・菓子等の売場にも健康機能をうたう食品が並ぶ。
そんな市場を大きく変える“革命児”として期待を集めているのが、
日清製粉がオーストラリアの種苗会社と独占輸入販売契約を結んだ「高食物繊維小麦」だ。
いったいどれほどすごいのだろうか？その謎に迫ってみよう。
PROFILE
日清製粉株式会社技術開発本部長 兼 生産本部次長
村上 浩二
1990年入社。穀物科学研究所に所属していたが、6年後、工場の品質管理担当に。年によって作柄や品種構成の異なる原料小麦を、「粉砕」と「ふるい分け」という物理加工技術のみで安定した品質の小麦粉に仕上げる製粉の奥深さにはまり、以来、本社の品質管理グループに長く所属。2015年に生産本部次長、2017年に研究開発本部次長、2019年に研究開発本部長となり、2021年より現職。高食物繊維小麦プロジェクトの中心的な役割を担っている。
全社横断で掴みとった独占輸入販売契約
話を聞いたのは、20年以上にわたり日清製粉の品質管理を務めていた村上さん。日清製粉の「品質管理」は、いわゆる工場での品質管理だけでなく、原料小麦の生産国等との折衝、お客様への対応までも担う。
村上さんは以前、製粉協会の技術委員も務めており、日本の製粉業界を代表して小麦の生産国であるアメリカ・カナダ・オーストラリアに、日本が求める小麦の品質を伝える役割も担っていた。川上から小麦・小麦粉のことを熟知する、いわば「小麦粉のスペシャリスト」だ。今回の高食物繊維小麦の輸入販売にあたっては、開発元であるARISTA社との交渉窓口となり、中心的な役割を担っている。
プロジェクト最初の関門となったのは、一国につき一社のみと契約する、というARISTA社の独自の方針だった。企業選定の基準は量ではなく、どれだけ真剣に高食物繊維小麦に取り組んでくれるか。
「実際、アメリカでは業界5位の会社が契約していて、当社が国内シェアトップでも全く気の抜けないコンペティションでした。しかも高食物繊維小麦の特許はすべてARISTA社が持っているので、ここと契約できなければ実質、高食物繊維小麦を扱うことができない。もし契約を取れなかったら、会社を辞めようかとまで思いましたよ。」と村上さんは振り返る。
会社の今後にも関わる重要案件――。村上さんの旗振りのもと、技術開発本部、生産本部だけでなく他部署も巻き込み、ARISTA社からの質問に回答し、高食物繊維小麦のさまざまな活用案を提示していった。そして、その迅速な対応力と前向きな提案が評価され、無事、日清製粉が日本及び中国での販売パートナーに選ばれることになった。
パン1枚で食物繊維不足を解消。
大きな可能性を秘めた小麦
それでは「高食物繊維小麦」の画期的な特徴について聞いていこう。
「高食物繊維小麦は食物繊維の一種であるレジスタントスターチを多く含んでいます。この小麦を使うと、一般的な小麦粉の約5～10倍の食物繊維を含む小麦粉を作ることができます。」
食物繊維は便通をよくする整腸効果だけでなく、近年、食後の血糖値の上昇抑制、血液中のコレステロール濃度低下等、多くの生理機能が明らかになってきている。一方で、毎日の食事で必要量を摂ることが意外と難しく、ほとんどの日本人が厚生労働省の推奨する摂取目標量に届いていないと言われている。しかし、そんな食物繊維不足を、なんと高食物繊維小麦を使った食パン1枚で解決できるというのだ。
「例えば、一般的な6枚切り食パンの食物繊維はだいたい1枚2グラム。小麦粉の7～8割を高食物繊維小麦に置き換えると、6グラム程度になります。だいたい毎日5グラムくらい足りないと言われているので、1枚置き換えるだけで不足分が補える。今、健康を気にされている方はとても多いと思うのですが、おいしくパンやケーキを食べていたら食物繊維も楽々摂れちゃった、となったら理想的ですよね。」
ポイントは、小麦粉そのものに食物繊維が含まれているということ。「現在、小麦粉系の食品の食物繊維を増やすには、ふすま（小麦の外皮）や全粒粉に置き換えたり、タピオカでん粉を加工した食品添加物を混ぜたりするのが一般的です。しかし、そうすると“えぐみ”が出たり、もそもそした食感になってしまいます。それらを入れることなく、主原料になる小麦をこの高食物繊維小麦に置き換えるだけで、食物繊維を多く含んだ食品を作ることができるのです。」
高食物繊維小麦は通常の小麦粉と同じく広範囲に利用できるため、パン、麺、菓子類等さまざまな食品の食物繊維を増やせる点も大きな魅力だ。
ARISTA社とは
「オーストラリア連邦科学産業研究機構」と、世界3位の種苗会社であるフランスの「リマグレイン社」により、健康に役立つ小麦の開発と商品化を目的として設立された会社。今回の高食物繊維小麦は、20年以上の研究を経て、自然交配で作られた。
高食物繊維小麦とは
食物繊維の一種である難消化性でん粉（レジスタントスターチ）を非常に多く含む小麦。この高食物繊維小麦を小麦粉にした際、一般的な小麦粉の約5～10倍の難消化性でん粉、すなわち食物繊維を含むことになる。
おいしくなくちゃ、意味がない。
機能と味を両立するための
研究開発を推進中
高食物繊維小麦への期待は膨らむばかりだが、現在は数年後の製品化に向けて、研究開発がスタートした段階。世の中に届けるためには2つの課題をクリアする研究開発が必要だという。
「1つ目はおいしさの研究開発です。食物繊維が豊富な分、そのままだとポキポキした食感があります。それでもふすまパンよりおいしいのですが、やはり普通のパンに比べて少し劣ると感じる部分はあるので、パンでも麺でも菓子でもおいしく食べられるようにしたいですね。」
そして2つ目が、食物繊維量を保つための製造工程の研究。レジスタントスターチは、従来の製粉工程やパン・麺・菓子を作る二次加工の工程で減っていってしまう。これをどうやって減らさないようにするか、という研究だ。さらに基礎的な健康機能性の研究等もこれから進めていく。
「もちろん健康機能は重要ですが、おいしく食べ続けられることが一番大事だと考えています。健康のためにおいしさを我慢しても、きっと長続きしないですよね。『高食物繊維でも普通のパンと変わらずおいしいね』どころか、『普通のパンよりもおいしいよね！』と言ってもらえるレベルにしたいなと思っています。まだ研究途中ですが、ジャンルによっては高食物繊維小麦の方がおいしいパン・麺・お菓子ができそうだという手ごたえもありますよ。」
高食物繊維小麦を
毎日の「食」の選択肢に
当面は業務用としての販売を想定しているが、ゆくゆくは家庭用製品の展開ももちろん視野に入れている。高食物繊維小麦を特別な食品ではなく、毎日の食事のなかで気軽に選べる選択肢の１つにしていきたいという。
「高食物繊維小麦を使ったパン・麺・菓子等にロゴマークを付けることも考えています。そのマークを見て消費者の方が製品を選ぶことが常識になるくらい、世の中に高食物繊維小麦が浸透するのが夢ですね。何よりも、主食で食物繊維を気軽においしく摂れるようになれば、大げさでなく“食の革命”が起こせるはず。食生活を根本から変える可能性を持った素材だと確信しています。研究を進めて、早く皆さんのもとに届けたいです。」