パン作りの工程はどれも一瞬の気も抜けないと語る明石さん。中でも特に出来栄えを左右するのが発酵だそう。「同じ材料と分量、設備や湿度など条件が一緒なのに、生き物だから日々変わるんだよね。できが悪いと売りたくないなって。本当に落ち込んじゃう」と。

長年研鑽を積んできた明石さんでも日々悩むことに驚かされますが、この探究心や、よりよいものへの向上心が格別なパンを提供し続けている証です。「単にパンが好きで作るのが楽しいだけ」と笑う明石さんからは、心からパンを愛し、お客さんに届けたいとの想いが伝わってきます。

「常連の外国人のお客さんに『スライスはどうしますか？』と聞くと、必ず僕のおまかせでと言うんですよ。僕が作ったパンなのだから、もっともおいしく食べられる状態を知っているでしょと。ヨーロッパのパン屋さんでは一般的な対面式の販売スタイルにしたのは、おいしく食べてもらいたいとの一心からです。だからどんどん質問して欲しいですね」。