2023年版の北欧における食事ガイドラインを紹介しながら、諸外国では全粒穀物の摂取が推奨されている一方、日本では政府が全粒穀物を推奨したことはないことを指摘。そして、日本では1960年を境に食物繊維の摂取量が低下していることをスライドを用いながら説明し、その要因として、穀類、野菜、豆類、果物の摂取の減少を挙げました。

特に大きく減少しているのは穀物による食物繊維量で、1955年に比べて2015年には約7gも減っています。理由として、摂取する穀物が全粒穀物から精製穀物に変わってきたことを挙げ、全粒穀物と精製穀物の食物繊維量を比較。全粒穀物のほうが精製穀物に比べて食物繊維量が多く、さらに全粒穀物の中でも、全粒小麦は玄米の4倍もの食物繊維を含むことを示し、加えて全粒穀物がさまざまな疾患のリスクを下げることについて述べました。

さらに、2023年11月に女子栄養大学から発表された最新の研究結果を紹介。血液中のホモシステインの濃度が高いと重大な疾患につながるとされていますが、食物繊維はその濃度を低下させるというデータを示しました。

穀物の中の機能性を有する食物繊維には、全粒小麦、ライ麦、発芽玄米に含まれる「アラビノキシラン」と、大麦（押麦）、オーツ麦（えん麦）に含まれる「β-グルカン」があることを述べ、小麦アラビノキシランと大麦β-グルカンは発酵性食物繊維のため、継続的に摂取することで腸内環境の改善効果があることをデータを示しながら説明しました。

発酵性食物繊維とは、腸内の善玉菌により発酵を受ける食物繊維で、発酵産物である短鎖脂肪酸（酢酸、プロピオン酸、酪酸など）は人体に有益な作用をもたらします。発酵性食物繊維には、水溶性食物繊維の多くと不溶性食物繊維の一部、でんぷんなのに食物繊維と同じような役割を果たすレジスタントスターチなどがあり、発酵速度はそれぞれ異なることを解説。

さらに、低分子水溶性食物繊維（イヌリンなど）、高分子水溶性食物繊維（β-グルカンなど）、不溶性食物繊維（不溶性アラビノキシラン、レジスタントスターチなど）といった種類があり、「全粒穀物に多く含まれる不溶性アラビノキシランやレジスタントスターチは発酵速度が遅いため、腸の奥まで到達して発酵する。腸の奥は酸素が少ないので、ビフィズス菌や、酪酸を作る善玉菌がたくさんいる。そこまで届けるには全粒穀物が最適」と話しました。