厨房ができたのが2018年の2月でした。

たこ焼き屋さんみたいですよね（笑）。陳列棚も、「珈琲哲學」の壊れてた椅子を三等分に切ったところにパンを置いてましたからね（笑）。

社長さんに、「大会を目指してみたいんです。お客さんがこなくてもいいんでパン焼くところを作りたいと思ってます」って話をしたら、「物置を使っていいよ」って。

普通に売るときのパンって、作るのにどれだけ時間がかかってもいい。ただ世界大会モンディアル・デュ・パンの場合は、前日90分・当日8時間と競技時間が決まっています。

売るためのバゲットだったら、クープ（表面に入れられる切り込み）が立ってなくても、味がよければいいですよね。モンディアルは見た目も審査基準。それプラス、味も細かく審査されます。

バゲットだと10本提出するんですが、50～55センチであることが決められています。1mmでもちがったら省かれる。重さは250g±10g以内。大会ではオーブンも普段とちがうので、下火の効き方がちがうだけで重さも変わります。1本1本はかりながら出していきます。重かったらもうすこし焼いて水分を飛ばせばいいけど、軽かったらどうにもならない。

アシスタントの久保田とのコミュニケーションや信頼性も審査のひとつなんです。どんなにいいものが焼きあがっても、息が合ってないと、減点になっちゃう。久保田は、「コム・ン」のオープンした2018年2月からパンをはじめたばかりで、パンについてなにも知らなかったんです。

はい、「コム・ン」の立ち上げのために、長野から引っ越してきてくれました。手取りで16万円は渡してあげたいと思ったんですが、はじめて2、3ヶ月は、1日の売上げ3000円ってことも。

看板もないし、宣伝もしてないですからね。生活できないし、久保田もすることがないから、空いた時間は「珈琲哲學」でアルバイトしてもらってましたね。

給料だけじゃなく、材料を買わないといけないし、家賃も、機械の返済もある。このままじゃやばいなって思っていたら、地元の新聞が『世界大会を目指している人がいる』って書いてくれて、一気にお客さんが増えました。

でも、今度はお客さんが来すぎて、逆に練習にならなくなったんです。
10月の代表予選の前の2ヶ月間は、種類も作る量も減らして、大会用のメニューに切り替えました。午前2時から10時まで、8時間の通し練習。

自分が練習する日と、久保田が練習する日、交互にやってました。

はい。厨房を空けないといけないので、雨の日に、外で飾りパンを作るなんてこともありました。

10月の日本代表予選で2人とも優勝できて、そこではじめて日本チームになれました。そこからはいっしょに練習ができるようになりました。

実は、一次選考のとき、この厨房で作ったクロワッサンを冷凍便で送ったのですが、夏で暑すぎて、作業台に生地の底がくっついてしまっていたんです。

予選本大会でも、緊張しましたね。「世界大会行きたいです」って言ってたし、そのために厨房まで作ったってみんな知ってましたから。大会の前は、健康ドリンク、アイス、お守り…お客さんがいろんなものを差し入れしてくれて、「がんばってね」って。

すごいプレッシャーで、どうやってそれに打ち克とうか考えました。大会の前から、厨房に「優勝しました」って貼ってたんです。

絶対優勝すると信じたら優勝できるって、自分たちに言い聞かせてたんです。自分も久保田もそんなに気持ちが強いほうじゃないんですよ。

いえいえ。流されやすいし、折れやすい。なにかを支えに立ってないと、無理でした。久保田にも支えられましたね。自分が嫌になったときも、久保田ががんばる姿が目に入る。「俺が呼んだからちゃんとしなきゃ」って思いますよね。

アイデアが出てこないときですね。考えつかないから、終われないんですよ。普通のパン屋なら、仕込み終わったら、仕事も終わりですよね。帰って寝られる。自分は、パンを売り切っても、そこからまた作品を考えなきゃいけなくて。いままで見たことなくて、おいしくて、インパクトあって、ってものを考えなきゃいけない。

斬新なことをすると、形状が保てなかったりするんですね。焼きあがったときぜんぜんちがう形になったり。一通りの失敗は経験しました。たとえば、シャチホコをイメージしたパンを作ろうとしたんですが、立たなかったり、しっぽだけ焦げたり。