まずいろいろな部門に分かれていて、「日常パン（フランスパン）」「健康と栄養パン」「ヴィエノワズリー（クロワッサンやブリオッシュなど）」「サンドイッチ」「お国柄パン（母国をイメージしたパン）」「レスペクチュパニス（手ごねのパン）」「飾りパン」があります。

「日常パン」だと、バゲットを10本、長さが55cm以上の長いパン5本、余った生地で3種類のパンスペシオ（オリジナルパン）。

11月4日から15日まで、10日間はピエス（飾りパン）を作ってました。向こうの製粉会社さんのラボを貸してもらって。

飾りパンは自分の国を表現したものを作ることになっているんですが、今回は「スポーツ」がテーマでした。自分は柔道をやってたんで、柔道をモチーフにした飾りパンを作ろうとしたんですが、どうしてもぼてっとしたデザインになっちゃうんですよね…。悩んでいるとき、以前、流鏑馬（やぶさめ）祭りを見たのを思いだしたんです。

馬の足元から鯉が登ってきて、馬の胸元からは龍が翔び立っている。東洋には、鯉が上に昇って竜になる神話がありますよね。鯉が若手で、竜がシェフ。竜になりたくて若手が昇っていく姿のイメージを表現したんです。モンディアル・デュ・パンの目的のひとつに、シェフから若い子へパンの技術や伝統を受け継ぐという趣旨も込められているんです。

思いつくまでは、馬の画像をいっぱい調べたり、いろいろやりましたね。最終的には、馬を立たせてボリュームを出しました。実際の流鏑馬では立ち上がって矢を打つことはないんです。あくまでアート。本物そっくりに作る競技ではなく、本物からずらしてどこまでイメージできるかが勝負なんです。

竜の一部は、現地のパン屋で売っていたバゲットから作りました。朝飯用としてアシスタントの久保田がラスクを買ってきたのを見て、「食うなよ、竜にしようぜ！」って。竜のうろこも、原地で買ったラスクを貼って。

ラスクを一度ふにゃふにゃに戻して、形を決めたら電子レンジでチンしてかりかりにするんです。1枚1枚くっつけていく。

作っているうちに、パンっぽさがないってことに気づいた。そこで登場人物の衣装に、クロワッサンをはがしたものを貼ってったんです。そうしたら色のめりはりもできてよくなりました。

苦しいですね。やればやったほどよくなるものじゃないですし。厨房の床で寝てました。1週間泊まり込みで、外に出ないで1日22時間作ってました。

「お国柄パン」は、日本のパンということで、さくらと日本酒で作ったパンドミにさくらをイメージしたパンスペシオ。「サンドイッチ」では、魚の形のちっちゃいパンにサバの味噌煮をはさんで、ローズマリーを水草に見立てたのなんかも作りました。サンドイッチの部門も優勝できました。

「ヴィエノワズリー」では、はにわ型のパンを作りました。特注で型を作って、それで抜いたんです。メロンパンは、国花である菊を象りました。卵白で作った白いメロン皮に切れ目を入れて、むらさき芋を使った紫色のパン生地を見えるようにしながら、菊の花を作りました。中にはさらにレモンケーキも入れています。

死にそうでした（笑）。

まひしてるんですよね。あれもこれもって詰め込むあまり、どんどんやることが増えちゃって。最後の最後の通し練習で、1分余裕が残るかどうか。1個でもミスが起きたら、制限時間に間に合わない。

大会の前は、自分と久保田で製造・販売もやって、1日20万円分作って、売ってました。「今日帰れるかな？」って思うぐらい、仕事が立て込んで、どうにもならない。

フランスから帰ってきて、「大会のことしかやってなかったから、20万円も作って売れるかね？」って話してたのが、週末は2人で1日40万円分売るようになって。

それができるぐらいの体力とか精神力とか集中力が、大会を経験することで、ついたってことなんです。

もしモンディアルに挑戦するかどうか悩む環境を与えられたら、絶対やったほうがいいって強く言えるようになりました。あと、いろんな人とつながれたり、協力してくれる人の輪が大きくなる。わからないことは誰かが解決してくれるし、アドバイスもしてくれます。

毎日必死にやることが大事です。なんで優勝できたのか？　すごい選手ばかりで、自分がいちばんセンスがあったわけでもない。ただ、自分と久保田が世界でいちばん練習しただけ。それは胸を張って言えます。

予選のときも感じてました。実力のある方たちがパーフェクトにこなしてたら、自分らが勝てるかわからない。各選手が失敗する中、自分たちは大きい失敗なくいけた。練習量で負けなければチャンスはある。それはすごく感じたことです。

うちは100%日清製粉を使っています。バゲットも日清製粉の「テロワールピュール」と「リスドオル」を半々ずつ入れているんです。

「テロワールピュール」は前日仕込んで、当日に「リスドオル」を追加するんです。熟成と発酵のバランスを求めていったらその作り方になりました。

今年の9月にはペルーで、成績上位者が競い合うベストモンディアル大会があります。それが終わって10月には新しい店舗を作りたいと思っています。いままでのコム・ンはあくまで厨房であって、店ではありませんでしたからね。

最終的な目標は、洞窟みたいな店を作ること。

自分のところに、若い子たちが集まってくれていて、仕事が休みの日に研修に来てくれるんです。そういう子たちが笑顔でパンを作ってくれてるの、すごくハッピーで。若い子たちを育てるのが目標です。久保田や他のスタッフにも世界一を狙ってほしいと思っています。