LESSON
3
野菜のサンドイッチ講座きのこのサンドイッチ
きゅうりやトマトのサンドイッチに比べると、きのこのサンドイッチは一般的ではないかも知れません。きのこがメインのサンドイッチは、食べたことがない方の方が多いのではないでしょうか。だからこそ、ぜひ挑戦していただきたいメニューです。生マッシュルームの繊細な香りと特有の食感は、ライ麦入り食パンによく合います。トリュフの高貴な香りは、いつものパンを特別な一品に変えてくれるでしょう。シンプルなのに味わい深い、他の食材では作り出せない、きのこならではのおいしさを堪能してみてください！
＊「きのこ」は生物学的には菌類ですが、食材として、ここでは野菜の仲間として扱います。
ホースラディッシュサワークリームを作る。
すべての材料を合わせ、よく混ぜる。
Point! パンに塗るものにこだわる
サンドイッチ作りでは、パンにバターやペースト類を塗ります（バターを塗る理由はこちら）。パンや食材に合わせ、塗るものにこだわると、ワンランク上の仕上がりに。ここではホワイトマッシュルームの繊細な風味を引き立てつつ、ライ麦入り食パンの香りとマッチするサワークリームベースのペーストと、有塩バターとのダブル使いがポイントです。ホースラディッシュの清涼感ある辛味とレモンの酸味、白こしょうのスパイシーさ、サワークリームの爽やかな酸味とリッチなコク、それらが一つになったペーストは、サンドイッチの名脇役。有塩バターと組み合わせることで、一口目は味わいのコントラストを、そして食べ進めるごとに、すべてが調和していくのを実感するでしょう。
ホワイトマッシュルームは石づきを薄く切り落とし、ペーパータオルで表面の汚れをやさしく拭き取る。縦方向に2mm厚さにスライスし、塩、白こしょう、レモン果汁を全体にふりかけてマリネにする。
Point! 新鮮なホワイトマッシュルームを使う
生のマッシュルームは色が変わりやすいので、新鮮なものを使い、スライス後は手早く作業しましょう。あればスライサーを使うと便利です。
ライ麦入り食パン1枚の片面に有塩バターを塗り、ホワイトマッシュルームをずらしながら並べる。もう1枚の片面にはホースラディッシュサワークリームを塗る。
Point! 断面を想像して食材を並べる
サンドイッチは断面の美しさも魅力の一つです。何等分に切るかを決めたら、包丁を入れる場所を意識して丁寧に食材を並べましょう。
2枚のライ麦入り食パンを合わせ、手のひらで上から全体をやさしく押さえて具材とパンを馴染ませる。耳を切り落とし、4等分に切る。仕上げに白こしょうをふる。
トリュフバターを作る。
Point! トリュフを使うなら思い切って！
切って混ぜるだけですが、ここで大切なのは上質な材料を使うこと。トリュフのオイル漬けは高級品なので、せっかく作るならバターも奮発し、フランス産を使うとより本格的でおすすめです。国産のバターを使う場合は、フランス産よりも塩分が少ないため、塩を加えて調整しましょう。
黒トリュフはスライサーでごく薄くスライスする。
Point! トリュフはごく薄くスライスする
トリュフは厚さが調節できるスライサーで、ごく薄くスライスすることで、限られた量でも香りを堪能できます。トリュフ専用のスライサーもありますが、手持ちのもので大丈夫。ない場合は、よく研いだナイフで薄切りにしましょう。
ライ麦入り田舎パンはトースターで表面が色づく程度にカリッと焼き、斜めに半分に切る。
ライ麦入り田舎パンにトリュフバターを塗り、黒トリュフをのせる。
トリュフはいわずと知れた高級食材として認知度は高いものの、日本では手に入りにくく、じっくりと味わう機会は少ないかも知れません。しかも、特有の強い芳香は扱いが難しく、組み合わせ方を間違えると持ち味を打ち消してしまうこともあります。
今回ご紹介したタルティーヌは、フレッシュトリュフが手に入るチャンスがあれば、ぜひ一度試していただきたいメニューですが、サンドイッチとしてはかなりの高級品です。もう少し手軽に試すなら、トリュフのオイル漬けを使ったトリュフバターだけでも、その魅力は堪能できるでしょう。
トリュフバターもハードルが高いという場合には、乾燥したトリュフが入ったトリュフ塩を。バターを塗ったパンにパラリとふりかけるだけで、ちょっぴり贅沢な気分を楽しめます。
（左）ライ麦入り田舎パン（右）ライトなフランスパン
ライトなフランスパンよりも、酸味や香りの強いタイプがおすすめです。ライ麦粉が入った田舎パンなら、トリュフの力強い芳香を受け止めてくれます。
