愛されるパンには「法則」がある

知っているようで知らない。パンについて考えると、いつもたどりつく感想です。いちばん最初のパンにさかのぼると、作りあげた人の深い考えや情熱に必ずつきあたります。この連載では、元祖の店に取材し、長く愛されるパンに潜む「法則」を導きます。さらに、いま最先端をいく店も訪問。その法則が現代でもあてはまることが人気の秘密であることを示そうと思います。第1回はサンドイッチです。

これがサンドイッチの原点だ！

1899年（明治32年）に私たちが生きていたら、東海道線・大船駅で売られていたサンドイッチを見て衝撃を受けたことでしょう。サンドイッチは洋食食堂（レストランのことです）か高級ホテルじゃないと食べられない逸品。異国の食べ物は心ときめくもの。平成の私たちがパンケーキやロブスターロールに行列を作るみたいに、並んででも食べたいと思ったことでしょう。日本で最初に駅で売られた大船軒の『サンドウイッチ』は、たいへんな人気を博しました。

1957年（明治32年）、発売当時のパッケージ

現在のパッケージ

いまも、当時とあまり変わらない姿で、大船駅で売られています。ふたを開けると、香ってくるのはなつかしいサンドイッチの匂い。その正体は、マーガリンとパンの発酵の香りの合わせ技なんだなと改めて知りました。ハムサンドが4個、チーズが2個。野菜ははさまず、サンドイッチ用の薄切りパンに、ハムだけ、チーズだけがつつましやかに。端整に並べられ、うつくしいストライプを描いています。

現在の大船軒と『サンドウイッチ』

法則①うつくしさ

食べてみましょう。薄いパンは1枚だけのハム。パンとハムが同じ食感でさっくりと歯切れてくれるので気持ちがいい。端正にうつくしく作られたたまものです。要素を最低限に削り、テクスチャをそろえると、どこを食べても同じ歯切れと口溶けになるので、食べやすさ、心地よさへつながるのです。マーガリンはパンと具材を油分でつなぎ、マスタードは子どもでも嫌ではないぎりぎりのアクセントを添えています。

チーズについては、創業当時はなかったと考えられています。元祖のサンドイッチは、耳を切った薄切りの食パンにハムをはさんだ、極めてシンプルなものでした。

2000年（平成12年）頃の『サンドウイッチ』

法則②オープン＆モバイル

1899年（明治32年）の販売価格9個入り20銭は、いっしょに売られていたラムネが3銭、寿司が7銭だった時代にかなりお高いものですが、駅のホームで1個から買えるというのは、ものすごく敷居を下げています。みんなでシェアできるし、お土産にもなる。誰でも参加できて、どこにでも持っていけるということ。つまり、オープンでモバイルな食べ物だというのが、パンのすごいところなのです。

大正時代のかけ紙

1958年（昭和33年）に大船駅のホームで弁当を売る風景

法則③憧れの力

そもそも大船軒の創業者・富岡周蔵にサンドイッチの販売をすすめたのは、第2代総理大臣も務めた黒田清隆でした。黒田はアメリカとヨーロッパ各国に外遊した経験があり、そのとき食べたサンドイッチが、「忘れられない味」と語るほど心に刺さりまくっていたようなのです。「あれ売ったら絶対いけるって！」と興奮気味に語る姿が想像されます。

憧れの力。サンドイッチの大事な要素だと思います。1971年（昭和46年）に上陸したマクドナルドのハンバーガーはじめ、過去に大ヒットしたサンドイッチの多くも外国からきたもの。日本にいながらにして遠い異国を旅した気分に浸る「どこでもドア感覚」が愛されるサンドイッチには必須かもしれません。

法則④クオリティへの情熱

憧れの力は、なんとかして本場のものを忠実に再現したいというクオリティへの情熱へつながっていきます。発売当時、ハムは輸入ものを使っていたそうです。明治のことですから、とても貴重だったことは間違いありません。そのうち、ハムを自家製することを思い至りました。これがいまの鎌倉ハム富岡商会です。鎌倉ハム富岡商会がサンドイッチを作るために生まれてきたなんて…全然知りませんでした。

1931年（昭和6年）の製造風景

1958年（昭和33年）の製造風景

法則⑤よき伝統を守る

大船軒の『サンドウイッチ』は、日本人がサンドイッチといわれてイメージするような、原点的な姿形をしています。これはどこから来たものなのでしょう？

黒田は北海道開拓長官として、アメリカ式の農業や開発手法を導入した人です。彼が傾倒していたに違いないアメリカでは、サンドイッチは、クラブハウスサンドイッチに代表されるように、何層にもパンや具材を重ねて、大きく大きくなっていく方向です。これは大船軒とはちょっと異なる感じです。

イギリスでは、労働者のサンドイッチはパンも具材も分厚く、お腹いっぱいになることを目指して作られますが、上流階級のサンドイッチは「できるだけ小さく上品になるよう意図した」（*1）とされます。アフタヌーンティで食べるキューカンバーサンド（きゅうりのサンドイッチ）がいい例ですね。社交の場で食べるものなので、大口を開けなくても上品に食べられることが重視されます。次のような、イギリスでもっとも古く残るサンドイッチの記述に大船軒のそれはそっくりです。

「ごく薄切りにした牛肉をバターを塗った薄切りのパンの間にはさみ、端をきれいに切り落とし、皿に並べる」（*2）

大船軒の『サンドウイッチ』は評判になり、日本各地に広がっていきました。それによって日本人にとってのサンドイッチの標準になったのではないでしょうか。中東のピタサンドでもフランスのカスクルートでもなく、イギリスの上流階級のものをお手本にしたサンドイッチを1世紀以上にわたって食べてきたのです。

*1 *2　ビー・ウィルソン著『サンドイッチの歴史』（原書房刊）

法則⑥変わらないシンプルさ

なぜ、大船軒の『サンドウイッチ』は愛され続けるのか？　大船軒の担当者の意見を聞いてみましょう。

「いまは具材たっぷりのサンドイッチが多くなっていますが、大船軒はシンプルをずっと貫いてきました。そもそも、ロングセラーって変えてないものが多いですよね。ファンの方のことを思うと簡単に変えられません」

変わらないシンプルさ。ここに秘密はあるようです。

1967年（昭和42年）の『サンドウィッチ』

1964年（昭和39年）の『サンドウイッチ』

サンドイッチの法則まとめ

バゲットサンドの最先端

代々木公園のほど近くにある、CAMELBACK sandwich&espresso。2014年12月、サンドイッチを作る成瀬隼人さん、エスプレッソをいれる鈴木啓太郎さんの2人ではじめました。開店前に近くの名店「カタネベーカリー」「365日」「タルイベーカリー」の3軒を自転車でまわってバゲットを買い集め、3種類を具材に合わせて使い分けるこだわりです（④クオリティへの情熱）。

CAMELBACK外観

鈴木啓太郎さん（左）と成瀬隼人さん（右）

元寿司職人が作るサンドとは

成瀬さんは、日米の名店で腕を磨いた元寿司職人。客前で寿司を握る寿司屋は、見せる仕事です。成瀬さんがサンドイッチを作る手さばきも実に巧みで、見ていて飽きることがありません（①うつくしさ）。一流の寿司がしゃりの硬さや握り具合、ネタのバランスを考え抜いたものであるのと同様、成瀬さんのサンドイッチもどんなふうに口の中に入り、咀嚼され、溶けていくかデザインされています。たとえば『パルマ産生ハムと大葉、ゆずとバターの香り』であれば、生ハムや大葉をきれいに敷くことで、ぱりっと心地よく歯切れ、作り手の計算通りにバターとともに溶けていきます。

サンドイッチを作る成瀬さん

『パルマ産生ハムと大葉、ゆずとバターの香り』

名物は玉子サンド

『すしやの玉子サンド』はたくさんのメディアに取り上げられた看板メニュー。習得するまで3年かかると言われる玉子焼きを厳しい修業に耐えて学び取ったものです（⑤よき伝統を守る）。成瀬さんの玉子焼きは真っ黄色でどこにも焦げがない。だから、スフレのようにやわらかく、口の中でほどけるとジューシーに溶ける。毎日2時間もかけ、すごい集中力で鍋を縦横無尽に動かし、職人の勘を働かせて火の入り方を察知し、絶妙の焼き加減にもっていく。敷居が高くてめったに入れない、あこがれの高級な寿司屋の玉子焼きを、サンドイッチなら誰もが手軽にたのしめる（②オープン＆モバイル、③憧れの力）。

玉子サンドは、カタネベーカリーによる、桑名もち小麦を使ったもちもちのコッペパンに和辛子とバターとごくシンプル。その他のメニューもソースで味付けるのでなく素材の組み合わせて勝負する。だからこそ、作り手の技術が問われる代わりに、素材の持ち味が生み出す怒涛のような感動が約束されます。人を育て、成瀬さんの感性を継ぐ人材をどんどん育てて、大船軒のように100年続いてほしいと思います（⑥変わらないシンプルさ）。

『すしやの玉子サンド』

まだ開店間もないCAMELBACKをはじめて訪ねたとき、「これだ！」と私は思いました。なぜなのか言葉にはできなかったのですが、それはきっと、百年前も現在も変わらない「おいしさの普遍性」が貫かれていたからなのでしょう。大船軒とCAMELBACK2軒をたて続けに取材し、改めてそう思いました。