うどん

作り方

1
食塩水を作る

ボールに水と塩を加えたら、ムラなくかき混ぜ、塩をよく溶かします。季節によって粉の温度は変わるため、夏場は冷水、冬場はぬるま湯（30℃以下）を使いましょう。
2
水まわし

小麦粉をボールに入れます。ボールがすべりやすいので、底にぬれぶきんを敷きます。
小麦粉の上に1の食塩水を2/3ほどまわし入れ、手で手早くかき混ぜます。全体になじんできたら残りの食塩水を加え、さらに混ぜます（この作業を「水まわし」と言います）。
ここでダマができていると、あとでまとめづらくなるため、ダマにならないようすばやく丁寧に混ぜましょう。くっついた部分があれば、手でつまんでほぐします。
全体がしっとり、そぼろ状になり、黄色っぽくなってきたらOKです。

生地に塩を加えるのは、小麦粉のグルテンの形成をより促進させるためです。グルテンはうどんに、独特のコシを与えてくれます。塩を入れすぎると生地が固くなりすぎて、うまく作れないことがあるので注意してください。
麺の塩分はゆでるときに9割以上、お湯の中に溶け出します。

1
生地をまとめる

ボールの中で、生地をひとかたまりにします。外側から内側に巻き込むようにして生地を押さえ、ひっくり返してまた押さえます。生地がまとまるまで、何度か繰り返します。
2
こねる

生地をボールから取り出して、のし台にのせます。
生地に体重をかけながら20～30回押して、生地が平たくなったら、三つ折りにします。折り目の反対側を上にして、さらに押し、平たくなったらまた三つ折りにします。
この作業を2、3回繰り返すと、生地がかなり固くなり、表面のひび割れが減ってなめらかになります。

この分量なら特に必要ありませんが、女性やお子さんなど、力仕事が苦手な方には「足踏み」がおすすめです。ビニール袋の中に生地を入れたら、足の裏で生地を小刻みに踏み、平たくなったら三つ折りにして、また踏みます。

1
中もみ

生地を袋から取り出したら、軽くこね直します。
生地の端のほうを内側にぐっと折り込み、少しまわしてまた折り込みます。生地を立てて、手前のほうに折り込み、丸くなるようにととのえます。
2
もう1度ねかす

形をととのえた生地は、再びビニール袋に入れてねかせます（10〜20分間）。1と同じように指で押して、ねかし具合いを確認します。

1
押してのばす

のし台と生地に打ち粉をします。麺棒で生地の真ん中を押して、奥と手前も同様に押していきます。生地を90度回転させ、また同じように麺棒で押します。これを3、4回繰り返し、30cmくらいの円形にのばします。
2
巻いてのばす

再び、生地に多めの打ち粉をして、麺棒に巻いてのばします。麺棒を手前から巻き付けたら、体重をかけながら転がしてのばします。ほどよくのばしたら、生地が巻き付いたままの状態で麺棒を縦向きにして、麺棒を転がしながらはずします（この作業により、生地が90度回転します）。手前から生地を巻き取って再びのばします。
何度か繰り返し、約3mmの厚さにします。端のほうが薄くなりやすいので気を付けながら、なるべく均一になるよう心がけましょう。

1
たたむ

のばした生地にたっぷりと打ち粉をして、生地を包丁で切りやすい幅のびょうぶだたみにします。
2
切る

打ち粉をしたまな板の上にたたんだ生地をのせ、生地にも再び打ち粉をします。切る幅は、3mmくらいが目安です。ゆでたときに1.5倍ほどの太さになるので、細めに切っておきます。
3
打ち粉をはらう

1人前の分量の麺をつまみ上げたら、いきおいよく（麺が切れないように）打ち粉をはらい、麺をほぐします。

職人は刃がまっすぐで幅の広い「麺切り包丁」を使用しているので、押すだけでよく切れます。ご家庭にはない場合がほとんどですので、普通の万能包丁のようなものでも十分です。ただし、刃が丸くなっていると、端のほうが切れずにくっついてしまいますので、その点を留意しながら切りましょう。

1
ゆでる

大きめの鍋にたっぷりのお湯を沸かします。麺をほぐしながら、ゆっくり投入し、再び沸騰したら、ふきこぼれない程度に火を弱め、そのまま10分くらいゆで上げます。
麺に透明感が出てきたらゆで上がりです。麺の太さにばらつきがあるときは、細めの麺のゆで上がりに合わせましょう。
2
洗う

ゆで上がった麺は手早くザルにあげ、流水で洗います。ザルにとるときは熱湯に注意してください。水洗いをすると麺が引き締まり、いっそう食感が良くなります。
温かいうどんにするときも水洗いをして、再び沸騰したお湯で温めます。

麺を切ったら早めにゆで、早めに食べるのが美味しさのポイントです。