作り方

生地を作る

• 1

  小さめのボウルに水と塩を加えてムラなくかき混ぜ、塩をよく溶かす。
  ※季節によって粉の温度が変わるため、夏は冷水、冬はぬるま湯（30℃以下）を使いましょう。

• 2

  大きめのボウルに小麦粉と①の食塩水を2/3ほど入れ、手で手早くかき混ぜる。
  全体になじんできたら残りの食塩水を生地の様子を見ながら少しずつ加え、さらに混ぜる（この作業を「水まわし」という）。全体がしっとりとしたらOK。
  ※ダマがあるとあとでまとめづらくなるため、ダマにならないようすばやく丁寧に混ぜましょう。

  

• 3

  外側から内側に巻き込むようにして生地を押さえ、ひっくり返してまた押さえ、生地がまとまるまで何度か繰り返す。

  

• 4

  生地をボウルから取り出して、打ち粉をした台にのせる。生地に体重をかけながら20～30回押し、生地が平たくなったら三つ折りにする。折り目の反対側を上にしてさらに押し、平たくなったらまた三つ折りにする。2～3回繰り返すと生地が固くなり、表面のひび割れが減ってなめらかになる。
  ※力仕事が苦手な方には「足踏み」がおすすめです。ビニール袋の中に生地を入れたら足の裏で生地を小刻みに踏み、平たくなったら三つ折りにしてまた踏むと簡単に生地を作れます。

  

  

  

  

  生地に塩を加えるのは、小麦粉のグルテンの形成をより促進させるためです。グルテンはうどんに、独特のコシを与えてくれます。塩を入れすぎると生地が固くなりすぎることがあるので注意しましょう。

ねかす

• 1

  丸くまとめた生地を、乾燥しないようにビニール袋に入れて常温で30分間以上ねかせて熟成させる。生地を指で押し、1/3ほど戻るようになればOK。生地がなじみ、表面がよりなめらかになる。指で押しても跡が残らない場合は、もう少しねかせる。
  ※時間は季節や気温によって異なります（温かいほうが熟成が早く進みます）。

  

  生地をこねるとグルテンがつながり、どんどん固くなっていきますが、この固い生地の状態で、無理に力を加えてのばそうとすると、グルテンが切れてしまう恐れがあります。
  ねかせている間にグルテンがゆるんでくるので、生地が柔らかくなり、次の作業がしやすくなります。

• 2

  生地を袋から取り出し、軽くこねなおす（中もみ）。生地の端を内側にぐっと折り込み、少しまわしてまた折り込む。生地を立てて、手前に折り込み、丸くなるように整える。

  

  

• 3

  再びビニール袋に入れて20分間以上ねかせる。①と同じように指で押して、1/3ほど戻るようになればOK。

のばす

• 1

  台と生地に打ち粉をする。麺棒で生地の真ん中を押し、奥と手前も同様に押したら生地を90度回転させ、また同じように麺棒で押す。これを3～4回繰り返し、30㎝ほどの円形にのばす。

  

  

• 2

  再び生地に打ち粉をし、麺棒を手前から巻き付け、体重をかけながら転がしてのばす。
  ほどよくのばしたら、生地が巻き付いたままの状態で麺棒を縦向きにし、麺棒を転がしながらはずす（この作業により、生地が90度回転する）。これを何度か繰り返し、3㎜ほどの厚さに均一にのばす。
  ※生地の端が薄くなりやすいので注意しましょう。

  

  

  打ち粉とは、生地が調理器具や手につかないようにするために使用する少量の粉のことです。
  生地に使用したものと同じ小麦粉を使用しましょう。

切る

• 1

  のばした生地にたっぷりと打ち粉をし、包丁で切りやすい幅に折りたたむ。

  

  

• 2

  打ち粉をしたまな板の上にのせ、生地にも再び打ち粉をし、3㎜ほどの幅に切る。
  ※ゆでると太くなるので、細めに切ると良いです。

  

• 3

  1人分の量の麺をつまみ上げたら、麺が切れないように注意しながら打ち粉をはらい、ほぐす。

  

ゆでる

• 1

  大きめの鍋にたっぷりのお湯（1.5～3ℓ）を沸かし、麺をほぐしながらゆっくり投入する。
  沸騰したらふきこぼれない程度に火を弱め、10分間ほどゆでる。麺に透明感が出てきたらゆで上がり。
  ※麺の太さにばらつきがあるときは、細めの麺のゆで上がりに合わせましょう。

  

• 2

  ゆで上がった麺は手早くザルにあげ、流水で洗う。
  ※ザルにあげるときは熱湯に注意しましょう。
  ※水洗いをすると麺が引き締まり、一層食感が良くなります。温かいうどんにするときも水洗いをして、再び沸騰したお湯で温めると良いです。

  

  麺を切ったら早めにゆで、早めに食べるのがおいしさのポイントです。