作り方

生地を作る

• 1

  混ぜる

  ボールに（A）を加え、手で軽く混ぜ合わせます。別の容器に水を入れ、砂糖、ドライイーストを加え、その都度混ぜたら、すぐに小麦粉のボールに加えます。
  手の指の間隔を大きく広げ、ぐるぐる回しながら手早く混ぜ合わせます。生地がひとつにまとまってきたら、のし台（大きめのまな板など）の上に取り出します。湿度によって、必要な水分量は異なりますので、レシピの分量を基本に、耳たぶくらいの固さになるよう水分を調整してください。

• 2

  こねる

  生地をたたんで、体重をかけて両手で奥にのばしながらこねていきます。このとき、いろんな方向にのばしてこねると、小麦粉のグルテンが引きしまり、質の良い生地になります。
  5〜6分間こねて生地の表面がなめらかになってきたら、のし台の上にラードをのばし生地とからめて、さらにこねます。全体で10分間混ぜ合わせたら、生地を丸くまとめ、なめらかな面を上にしてボールに戻します。

  

• 3

  発酵

  生地が乾燥しないように、ボールにラップをして発酵させます。目安は、見た目が2倍に膨らんだくらいです（室温28℃くらいの場合には、約10分間）。

  生地の表面と人差し指に小麦粉を軽くまぶし、生地に指をさして穴が小さくならなければ発酵完了です。穴がすぐふさがる場合には発酵不足なので、もう少し発酵させます。

餡を作る

• 1

  下準備

  白菜はさっとゆでてみじん切りにし、ペーパータオルなどで水気をよくとっておきます。干ししいたけは水で戻してみじん切りにし、しょうがはすりおろしておきます。長ねぎはみじん切りにします。

• 2

  混ぜる

  1の材料をボールに入れます。ラードを手でつぶすようにして加え、そのまま全体をかき混ぜます。手の指の間隔を大きく広げ、ぐるぐる回しながら手早く混ぜ合わせます。全体がまとまり、粘りがでてきたらOKです。できあがった餡は、8等分（約30g）に分けておきます。

包む

• 1

  生地を分ける

  小麦粉をまぶした手の甲で、発酵した生地を軽く押し、ガス抜きをしたら、ボールの底からすくうようにして生地を取り出します。のし台の上で、手の平を使って生地を丸く押し広げたら、スケッパー（又は包丁）で8等分にします。

• 2

  生地を丸める

  切り分けた生地を一つずつ、切り口を内側に折り込むようにして、きれいに丸めたら、生地を休ませるためにベンチタイムを5分間とります。

• 3

  生地をのばす

  のし台に軽く打ち粉をして、手の平で平たくのばし、その後、麺棒を使ってのばします。片手で生地の縁をもち、もう一方の手で麺棒を転がします。生地の中心まで麺棒を転がし、生地を少しずつ回転させながらのばします。直径10cmを目安に、生地の中心がやや厚めになるようのばします。
  のばした生地を裏返し、先ほど分けておいた餡をのせたら、同様に次の生地をのばしていきます。

  

  

  室温が高ければ高いほど、生地はどんどん膨らんでいくので、手早く、次々と生地をのばしていきましょう。

• 4

  餡を包む

  餡がのった生地を、四角に切ったクッキングシートの上におきます。クッキングシートごと回転させながら、指を使って細かくひだを作っていきます。最後にしっかりと口を閉じます。

  

  

蒸す

• 1

  蒸す

  包み終わったら、せいろ（又は蒸し器）に並べ、ふたをして二次発酵させます。包んだときのひだが少し膨らんだら発酵完了です（室温28℃くらいの場合には約10分間）。
  中華鍋にたっぷりのお湯を沸かし、その上にせいろをのせて、強火で15〜20分間蒸し上げたら完成です。
  ふたはなるべく途中で開けないようにしてください。また、ふたを取るときは蒸気でやけどするおそれがありますので、十分に注意してください。

  

  ＜蒸し器を使う場合＞
  蒸し器を使っても、同じように蒸すことができます。
  水を入れた蒸し器を火にかけ、蒸気が上がったら、火を止めて、蒸し器の中に餡を包んだ生地を並べます。熱いので、やけどには注意してください。
  ふたを閉めるとき、写真のように片側に箸をかませるのがポイント。こうすると反対側に余分な水分が流れ落ちるので、せいろと同様に上手に蒸し上げることができます。

  

監修：熊谷 真由美