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レシピ06 - 餃子

ポルトガルのクロケット料理風餃子 / イカとセロリの水餃子

高倉 遼

旅先での料理の再現を楽しむ
旅料理男子高倉 遼

こだわりポイント

「クロケット料理風餃子」のポイントは、お肉だけでなく刻んだサラミを加える点です。手に入りやすい食材ですが、サラミを使うことで味に複雑さと奥行きが加わり、手軽にポルトガル風の味わいに近づきます。また、熱湯を使ってしっかり目にしあげた生地を揚げ焼きにし、ガリっと感を出すことで、味だけでなく食感にも表情のある餃子を目指しました。

「イカとセロリの水餃子」のポイントは、何といっても皮です。水餃子に合うようにぬるま湯を使い、もっちり感を出すために少し厚めに伸ばしています。真っ黒い皮のもちもちぷるぷる食感を楽しんでもらいつつ、具材にセロリを使うことで、見た目に反する爽やかな味わいになっているのも特徴的な部分かなと思います。

ポルトガルのクロケット料理風餃子※ クロケット料理とは、ポルトガルで食される、小さな丸い揚げ物料理です。

材料（24個 3-4人前）

皮

  • 強力粉

    100g

  • 薄力粉

    100g

  • 熱湯

    100ml

  • 塩

    ひとつまみ

  • 片栗粉 / 打ち粉用

    適量

餡
  • 材料A

  • サラミ（みじん切り）

    70g

  • 玉ネギ（みじん切り）

    1/2個

  • ニンニク（みじん切り）

    1片

  • 牛ひき肉

    180g

  • 塩

    小さじ1（5g）

  • オリーブオイル

    大さじ1（15g）

  • 砂糖

    適量

  • マッサ
    ※ 赤パプリカの塩漬けペースト

    大さじ2（30g）

  • ブラックペッパー

    小さじ1（5g）

  • ナツメグ

    小さじ1（5g）

  • しょうゆ

    小さじ2（10g）

  • 熱湯

    150ml

  • オリーブオイル

    大さじ3（45g）

  • パクチー（2cm程度に切る）

    1束

  • マヨネーズ

    お好み

  • マッサ

    お好み

  • マスタード

    お好み

手順

皮
  1. 強力粉と薄力粉をさっくりと混ぜる。
  2. 塩を加え、上から2回に分けて熱湯を注ぎ、都度ヘラなどで混ぜる。
  3. ある程度まとまってきたら、手で表面がツルッとするまでこねる。
  4. ラップをして常温で30分ほど寝かせる。
  5. 打ち粉をした台の上で、棒状に伸ばして24等分に切り分け、丸く伸ばす。
餡
  1. ボウルに（A）を入れ、粘りが出るまで混ぜる。
  2. 餡を皮で包む。
  3. フライパンにオリーブオイルをひき、餃子6個並べる。
  4. 強火にかけ、皮に焼き目がついたら熱湯を加えて蓋をする。
  5. 4分ほど蒸し焼きにしたら蓋を開け、オリーブオイルをかける。
  6. 皮がカリッとするまで揚げ焼きにしお皿にあげ、刻んだパクチーを散らす。
    ※ お好みで、マスタード、マヨネーズ、マッサに付けて召し上がってください。

イカとセロリの水餃子

材料（24個 3-4人前）

皮

  • 強力粉

    100g

  • 薄力粉

    100g

  • ぬるま湯（40度程度）

    100ml

  • イカスミペースト

    8g

  • 片栗粉 / 打ち粉用

    適量

餡
  • 材料A

  • 豚ひき肉

    130g

  • イカ（みじん切り）

    100g

  • セロリ（みじん切り）

    1/2本

  • 長ネギ（みじん切り）

    1本

  • 玉ネギ（みじん切り）

    1/2個

  • ニンニク

    1片

  • ごま油

    大さじ1（15g）

  • オイスターソース

    小さじ2（10g）

  • しょうゆ

    小さじ2（10g）

  • 鶏ガラスープ（顆粒タイプ）

    小さじ1（5g）

  • 紹興酒

    大さじ1（15g）

  • 塩

    小さじ1/2（2.5g）

  • 砂糖

    適量

  • 黒酢

    お好み

  • 生姜（千切り）

    お好み

手順

皮
  1. 強力粉と薄力粉をさっくりと混ぜる。
  2. イカスミペーストを加え、上から2回に分けてぬるま湯を注ぎ、都度ヘラなどで混ぜる。
  3. ある程度まとまってきたら、手で表面がツルッとするまでこねる。
  4. ラップをして常温で30分ほど寝かせる。
  5. 打ち粉をした台の上で、棒状に伸ばして24等分に切り分け、丸く伸ばす。
餡
  1. ボウルに（A）を入れ、粘りが出るまで混ぜる。
  2. 餡を皮で包む。
  3. 沸騰したお湯で4～5分ほど茹でる。
    ※ お好みで黒酢と千切り生姜をつけて召し上がってください。

付け合わせレシピ

豚軟骨の芋焼酎煮（3-4人前）

材料

  • 豚軟骨

    500g

  • 塩

    ひとつまみ

  • 材料A

  • 芋焼酎

    300ml

  • 醤油

    100ml

  • ザラメ

    1/2カップ

  • 鷹の爪（半分に折る）

    お好みで

  • ブラックペッパー（ホール）

    5～6粒

  • にんにく（潰す）

    3片

  • 長ねぎ（青い部分のみ使用）

    1本分

  • 細ねぎ（刻み）

    お好みで

⼿順

  1. 沸騰したお湯（1リットル程度）に塩ひとつまみを加え、豚の軟骨を入れて5～6分茹でる。
  2. 茹でこぼし、鍋を一度水で洗って汚れとアクを落とす。
  3. 鍋に（A）を加えて軽く混ぜる 。
  4. 下ゆでした軟骨を3に加えて沸騰するまで中火にかける。
  5. 沸騰したら弱火に落として落としぶたをし、1.5～2時間煮込む。
  6. 水分が飛びそうになったら水を足しつつ、煮詰まってとろみが出るまで煮込む。
    仕上げに細ねぎを散らす。

監修：amidus株式会社

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