12年連続でミシュラン二つ星に輝き、その味を求めて世界各地からお客さんが訪れるという東京・銀座の名店「てんぷら近藤」。駿河台「山の上ホテル」の「てんぷらと和食　山の上」で料理長をつとめたのち、1991年に独立して店を構え、昨年、天ぷら職人として日本で初めて「現代の名工」に選出された、店主の近藤文夫さんに話を伺った。

かき揚げのコツは温度にあり

天ぷらの中で、最も難易度が高いとされるかき揚げ。
「プロだってなかなか上手に出来ないです。かき揚げでその人の力量がすぐにわかります。」と語る「てんぷら近藤」の店主、近藤文夫氏の作るかき揚げは、食材がひときわ薄い衣の中でひと纏まりとなり、油っぽさはなく、サクサクと軽い食感で、素材の風味が詰まった、芸術品さながらの出来栄えだ。今回は、エクストリームな難易度のかき揚げに料理男子がチャレンジするにあたってのコツを伺った。

--まず大切なのは、温度です。 一般的なかき揚げの場合、最初の温度が強めじゃないと駄目です。温度が高いとバラバラになってしまう印象があると思いますが、バラバラになるのは実はいいことなんです。あえてバラけさせるくらいの方が、衣がボテッと固まるのを防いで、サクッとした天ぷらになります。 よくバラけさせてしまって失敗。と言うけれども、逆にそれは成功で、意識的にある程度バラけさせてあげることが大切です

温度でいうと、170度くらいでそっとネタを油に入れて、180度まで温度を上げると良いでしょう。

もう一つ大事なポイントとしては、ネタをひっくり返すタイミングです。意識的に少し早めに返してあげることが大切です。完全に固まってからだと食材が硬くなってしまうので、ちょっと早いかなぐらいで鍋の中央に持ってきて返してあげる。また、鍋の中央で揚げることも大切です。鍋の端の方で揚げてしまうと返した時にバラけてしまうことがあるので、中央で揚げる。そのため、あまり一度にたくさんの数を揚げるのはやめた方が良いです。

そして、実は一番大切なこと。それは温度を確かめようと箸や竹串などで、ネタを刺さないことです。慣れない初心者は、つい揚げている途中でネタに箸を刺し、中の状態を確認してしまいがちですが、これは一番やってはいけません。ネタに油が浸透してしまい、せっかくのころものコーティングが無駄になってしまいます。かき揚げが油っぽくなる、大きな原因の一つです。

バラけることを恐れて、低温で揚げてしまうことが失敗の元というのは大変な驚きだ。続いて、一般的なかき揚げではなく、コーンやそら豆といった更にバラけやすい素材でのかき揚げのコツについて伺った。

そら豆の場合、最初の油の温度が高すぎるとネタは広がってバラけてしまいます。こういったバラけやすい食材を揚げる際には、はじめは130〜140℃ぐらいの油にそっと入れることがポイントです。そこから一気に火を強め、180℃まで温度をぐっと上げます。入れてから温度を上げることで、バラけずに揚げることができます。

また火の通りが心配かもしれませんが、ここでも箸や串は刺さずに、180℃ぐらいまで温度が上がるまで待ちます。180度くらいになった自然とかき揚げも浮いて上がりそうになるので、そのタイミングでひっくり返して、きれいに揚げてください。

こうすれば、バラバラになりやすい食材もきれいに揚げることができます。


かき揚げのコツは温度にあり

こうして、素材によって揚げ方が変わるように、天ぷらにおいて一番肝要なのは、「対応力」だと思っています。素材ひとつひとつで、打ち粉の打ち方、油の温度、揚げ方、揚げるタイミングの判断など、全てが変わってくる。もっと言えば、産地や時期によっても変わります。
僕が天ぷらのことを " 蒸し料理 " だと言い始めてから真似をする人はたくさんいるけれど、そのまま真似をしてもおいしい天ぷらができるとは限らない。その時の素材の特性を知ることがなにより大切だと私は思っています。

そのために、とにかく素材にたくさん触れて、どう対応するか考えることが一番の天ぷらの上達法だと思います。

自身も理想の天ぷらを追い求めて常に学びを続けているという近藤さん。私たちも学びの姿勢を常に持ち、素材の特徴をとにかく考えて、料理に向かう必要があるかもしれない。