12年連続でミシュラン二つ星に輝き、その味を求めて世界各地からお客さんが訪れるという東京・銀座の名店「てんぷら近藤」。駿河台「山の上ホテル」の「てんぷらと和食　山の上」で料理長をつとめたのち、1991年に独立して店を構え、昨年、天ぷら職人として日本で初めて「現代の名工」に選出された、店主の近藤文夫さんに話を伺った。

素材の香りを閉じ込めた"蒸し料理"としての天ぷら

「てんぷら近藤」で食べることができる白魚やウニの天ぷらは、トロッとした半生の食感に素材の香りが濃厚に凝縮されており、海外からのお客様からも「まるで香りを食べているようだ」と評されるほど。生で食べるよりも風味豊かにさえ感じられる「香りを食す、近藤のてんぷら」の極意を伺った。

--実は天ぷらは、揚げものではなく、蒸しものなんです。食材をころもでコーティングし、余計な水分を外に逃がしながら、ころもの器の中で包み蒸すことで、香りや旨味が凝縮される、蒸し料理です。



蒸し料理は、せいろで蒸す点心、器の中で蒸す茶碗蒸しなど、様々な蒸し方と、様々な料理が存在していますが、その " 器 " はあくまで、器でしかなく、食べることができません。その点において、天ぷらは" 素材の旨味が染み込んだ器 "である" ころも "自体を食べることができる。そこが他の蒸し料理と一線を画す点であり、ほかの料理よりも香り豊かに素材の味を楽しめる点でもあります。

また、天ぷらは余計な水を足して蒸すわけではなく、素材そのものがもつ水分のみを利用して蒸すため、より一層食材の香りを楽しむことができます。

素材の香りを一番楽しめる調理法、それが天ぷらなんです。

料理男子に捧ぐ、 香りを食す天ぷら作るコツ

では、そんな" 香りを食す"てんぷら近藤のてんぷらの味を、家庭で再現するにはどうすれば良いだろうか。風味豊かなお店の味を作るためのコツを同氏に伺った。

-- まず最初のコツは、その食材をそのまま味わってみることです。


たとえば、白魚や牡蠣、ウニであれば一度生のままで味わい、その風味や旨味をしっかりとインプットし、天ぷらでいかに引き出すことができるかを考えることが重要です。

その上で、実際にネタを揚げる工程においては、2つのコツがあります。


一つ目は「油から引き上げるタイミング」です。


まず、170度ぐらいの温度でネタを油に入れます。火はそのままで、180度近くまで温度を上げていきます。


この間に、どんどん素材の旨味がころものコーティングの中で広がっていきます。ここで無駄な水分が出て、水蒸気で蒸されてネタが軽くなり、旨味が全部ころもの中に染み出すと、自然と油の上にネタが浮かび上がってくるんですが、実は完全に浮かび上がってきてから上げては、遅いんです。 



その理由は、余熱です。油から上げた後に余熱で火が入り、食感や香りが損なわれる。衣が硬くなってしまう。これが失敗してしまうポイントです。


なので、一つ目のコツは、浮かび上がろうとするかしないかのギリギリのところで油から上げてしまうことです。 



もうひとつのコツが「余熱を止めること」です。食材によってアプローチを変えなくてはいけませんが、例えば白魚やウニなどの、火入れをしすぎないで半生で召し上がっていただきたい食材に関しては油から上げたら、すぐに食材を半分に切る。切って、余熱を止めるんです。食材を切るという工程は、食べやすくする以外にも、余熱を取り去る大事な役割があります。


ここでしっかり余熱を止めないと、せっかく良いタイミングで引き上げた具材の旨味がどんどん余熱によって損なわれてしまうため、実は隠れたポイントがこの「食材を切る」という調理なんです。

近藤さんは、都度、温度や水分量などを実際に数値として確認しながら調理をしているわけではない。
自身の目や耳の感覚を頼りに最適な調理を瞬時に見極めているのだ。

もちろん私たち一般人が、一朝一夕で身につけることができるはずは無い。「とにかく、食材をたくさん触る。あとはやりながら自分でどんどん考えていってください。」と近藤氏も話す様に、授かった極意を元に試行錯誤を繰り返すことが、極上の天ぷらを作る一番の近道かもしれない。