人気爆発中、日本の出汁とスパイスのフュージョンカレー

ここ数年、関西のカレーシーンはもはや止まることを知らないほどの勢いを見せており、新たな店舗も続々とオープンしている。ディナー営業のみの飲食店を昼に間借りするスタイルから始める店も多く、今回訪ねた『お出汁とスパイス 元祖エレクトロニカレー』もそのひとつだ。
北区大淀南にある無国籍料理『Agg i』で間借り営業していた店主の河相さんと奥様は、満を持して2018年に実店舗をオープンさせると、わずか1年足らずでカレーマニアたちをザワつかせる人気店となった。河相さんは、「出汁のことなら誰にも負けない」と自負するほどの出汁マニア。使う素材は鶏ガラ・昆布・カツオ・サバといった定番から、ノドグロ、サンマ、カマス、エソなど多岐にわたり、「面白そう」と感じた素材は片っ端から試していくという。また、煮干しの頭や内臓を取って、短い時間であっさりクリアに仕上げたり、内臓と頭を残してじっくり時間をかけて鈍重なスープを作ったりと、出汁の引き方もさまざま。あらゆる素材と手法を試し、そこに出汁の風味や旨味に合うようスパイスを配合していくため、味の幅はもはや無限大だ。
定番メニューの「ニボ醤油ポークキーマ」と「エビ塩チキンキーマ」の2品は、具材とスパイスは変えずに、出汁に変化をつけることで〝日替わり〞としている。「実は僕のカレーは、裏テーマがラーメンなんです」と河相さんが話す通り、これらのカレーはスープ・スパイス・タレ・オイルで構成されており、見た目に大きな変化がない点もラーメンと共通する。またスープだけを変えるという手法もラーメンに酷似しているのだ。
　研究し尽くされた出汁とスパイスの融合から引き出される旨味は一度味わうとクセになること間違いなし。連日行列ができるのも納得である。

これぞ出汁とスパイスの"おいしい"関係

出汁とスパイスには、それぞれの良さを引き立てる相性があるという。
河相さんが教える基本の方程式をまずはマスターせよ！

カツオ×クミン

王道の出汁とスパイスの代名詞というメジャー同士の掛け合わせは、わかりやすい美味しさを生む。じっくり弱火で出汁を引くのはもちろん、日本料理ではタブーとされる強火でカツオから酸味を出しても、クミンがしっかりまとめ上げる。

サバ×コリアンダー

スパイス用コリアンダーはパクチーの種子を乾燥させるが、粉末にすることで、葉を使う時のような独特の香りではなく、柑橘のようなさわやかな香りとなる。焼きサバにすだちが合うように、サバとコリアンダーは好相性なのだ。

いりこ×ターメリック

定番のターメリックは色付けで使われることが多いが、クセもあるスパイス。火入れが弱いと個性が出過ぎてしまうが、そこに磯の香りが強いいりこをぶつけることで好バランスに。ターメリックの個性がいりこの旨味を引き立たせる。

マンネリを打破する出汁カレーに挑戦！
ニボ醤油ポークキーマの作り方

店では日替わりで毎朝引く出汁に醤油ダレで味付けした、出汁の旨味が感じられるひと皿。自家製煮干しオイルの香りが醤油と絶妙にマッチ。

【材料（10人分）】
A
水...2000㎖
サバの煮干し...60g
黒豆麦茶パック... 2パック

B
ターメリック...10g
ガラムマサラ...60g
コリアンダー...30g
カイエンペッパー...2g

米油...大さじ3
グリーンコリアンダー（ホール）...7g
塩...14g
玉ネギ...600g
豚ミンチ（ 粗挽き）...1kg
自家製醤油ダレ（めんつゆで代用可）...100㎖
煮干しオイル...10㎖
和山椒、煎り玄米、
カスリメティ...適量

【作り方】

1

Aを入れて、ひと晩置いた鍋を40℃、60℃、70℃、80℃の順で30分ずつ火にかけ、濾す。

2

火がついていないフライパンに油を入れ、弱火でグリーンコリアンダーを炒める。コリアンダーが油の中で揺れ始めたら玉ネギを投入し、中強火にする。

3

全体に油が回ったら半量の塩を全体にふりかける。混ぜ合わせて塩が全体になじんだら、火をつけたまま3分ほどおく。玉ネギがしんなりしたら、豚ミンチを入れ軽くほぐして残りの塩を肉全体にかける。ある程度肉をほぐしたら、強火にして混ぜずにしばらく置く。

4

肉が白っぽくなってきたら、ボウルに入れて混ぜ合わせておいたBを投入し、中火にする。豚から出た油がスパイスに絡まるよう全体を混ぜる。スパイスから香りが立ってくるまで火を入れる。

5

80℃の出汁に4を入れ、軽く混ぜたら醤油ダレ（またはめんつゆ）を入れて混ぜる。煮干しオイルを垂らし、皿にライス（分量外）、カレーを盛り付けて、和山椒、煎り玄米、カスリメティを散らして完成。