カレーの原点にして頂点、南北インドカレーの作り方｜趣味、こだわり、男の料理

Column男の探求コラム

カレーの原点にして頂点、南北インドカレーの作り方

『オールドデリー銀座店』が教える北インドカレー

老舗商業施設『メルサ』の4階。看板には「本場北インド料理の店」と堂々書かれている。
その実力は、2017年度のミシュランにも掲載され、大手グルメサイトでも高評価と確か。『オールドデリー』は、食材の安心・安全を重視し、材料・調味料はすべて無添加。タンドール釜の熱源には備長炭を使うというこだわりだ。北インド料理を中心とするものの、柔軟な発想の料理も提供。ゴルゴンゾーラやしらすを使ったナンなど、伝統を重んじつつ、新しい味わいも体感することができる。
店で提供するカレーは、1996年創業当時のインド人シェフが生み出した王道の北インドの味を継承する。その特徴は、玉ネギとトマトがふんだんに使われていること。「旨味ととろみを出すために使っています」と副料理長のアッヴァルさん。ただまかないを作る時は、ありとあらゆるスパイスを入れてカレーを作るという。「その日の気候や体調からスパイスを組み合わせて"今日の私のカレー"を作っています。幼い頃からスパイスの効能・効果は自然と身についているので、スパイス使いは特別なことでもないんですよ」とアッヴァルさんははにかむ。

北インドの家庭で食べられる「おふくろの味」的カレー
マッシュルームゴビの作り方

具材にマッシュルームとカリフラワー、そしてグリーンピースを入れたこれぞ北インドの家庭で親しまれる、おふくろの味。トマトと玉ネギのとろみで、あっさり食べられるカレーだ。

【材料】4人前
玉ネギ（中）...1個（200g程度）
トマト...1個
マッシュルーム...100g
カリフラワー...150g
サラダ油...50㎖
クミンシード...1g
塩...4g

A
ニンニク（すりおろし）...25g
ショウガ（すりおろし）...25g

ターメリック...3g
パプリカパウダー...5g
ガラムマサラ...4g
クミンパウダー...7g
コリアンダーパウダー...8g
フェヌグリーク...1g
水...400㎖
カイエンペッパー... 適量
グリーンピース...100g
コリアンダー（生）...適量
ショウガ（千切り）...適量

【作り方】
1

カレーにとろみをつけるための玉ネギとトマトはみじん切りにする。マッシュルームをスライスし、軽く下茹でしたカリフラワーをひと口大にしておく。

フライパンでサラダ油を温め、クミンシードを入れ、香りを立たせる。玉ネギを入れ、強火で20分ほど茶色になるまで炒める。Aとトマト、塩を入れて炒める。

ターメリック、パプリカパウダーを入れて炒める。香りが立ったらガラムマサラ、クミンパウダー、コリアンダーパウダーの順に入れて炒める。

フェヌグリークを入れて炒め、水を入れ3～4分煮込む。

マッシュルーム、カリフラワー、グリーンピースを入れて3分煮込む。辛味が欲しい場合、好みの分量のカイエンペッパーを入れて混ぜる。

器に盛り付けてコリアンダーとショウガを散らす。

教えてくれたのはこの人！

オールドデリー銀座店
副料理長　アッヴァル・シンさん

パンジャーブ出身。父や叔母もコックという料理人の家系に生まれる。幼い頃からスパイスと親しみ、ホテル『ダイヤロチリ』の厨房で12年間修業後、2009年に来日。2017年にオールドデリーの副料理長に就任した。

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DATA
住所／東京都中央区銀座2-7-18メルサ銀座2丁目店4F
TEL／03-3535-0021
営業／11:00～17:00（L.O.16:30）、17:00～22:00（L.O.21:00）
休み／なし

『アンジャリ』が教える南インドカレー

毎年カレーフェスが開催されるほど、都内屈指のカレー激戦区として知られる東京・下北沢。南インドカレーの専門店として『アンジャリ』がオープンしたのは2014年だ。アンジャリとは、サンスクリット語で「合掌」の意。日本の礼法とも通ずることから名付けたという。
「もともと油っこい食べ物が得意なほうではなく、南インドの野菜や魚を中心とした優しいカレーが好みだったということも相まって、今のスタイルへと行き着きました。南インドのカレーは全体的にあっさりとした印象ですが、私が作るカレーはスパイスや食材の分量・配合によって、日本人が和食で慣れ親しんだ旨味を引き出すことで、コクのある日本人好みな南インドカレーに仕上げています」。シェフである市原さんのポリシーは食材に加工品を使用しないこと。冷凍の魚や肉は一切使用せず、要となるトマトも缶詰めは使わないというこだわりだ。それは食材そのものの味や風味を損ないたくないためである。
「本場のカレーはスパイスや野菜の鮮度が違います。もちろん日本では手に入らない現地ならではの食材もありますが、鮮度は重要視しています。新鮮な素材は味が一定しませんが、それこそが本場の姿であり、魅力であると考えています」

南インドを代表する魚を使ったカレー
フィッシュカレーの作り方

日本の食卓でもなじみのあるアジを使用したフィッシュカレー。アジがフワッと軟らかな食感となるのは手早い調理の賜物だ。

【材料（8人分）】
ヒマワリ油...140g
マスタードシード...小さじ2
クミンシード...小さじ2
カスリメティ...小さじ1/2
玉ネギ（スライス）...1個
塩...小さじ2
ニンニク（すりおろし）...30g
ショウガ（すりおろし）...30g
青唐辛子... 4～5 本
トマト... 2 個

A
コリアンダーパウダー...小さじ4
カイエンペッパー...小さじ2
ターメリック...小さじ1
水...1000ml
タマリンド...60g
アジ...8尾
カレーリーフ（生）...20枚