一度始めるとどんどん追求したくなる変わり蕎麦の世界

最近では様々な店で見かけるようになってきた変わり蕎麦。伝統的な茶蕎麦に始まり、柚子などの柑橘を練り込んだものなど、その幅は近年になってさらに広くなっている。
ならば、数年前から一気に市民権を得ているパクチーを使ったニューウェーブ蕎麦があってもいいじゃないか。ということで、老舗の蕎麦屋ながら挑戦を忘れず進化を続ける、東京・南大塚の『小倉庵』に噛むほどにパクチー香が溢れる変わり蕎麦の作り方を教えてもらった。
トッピングでは味わえない、更科蕎麦とパクチーの融合はまさしく絶妙。汁で食べるのもいいが、ライムを絞って、塩で手繰るのも◎。

パクチー変わり蕎麦 肉汁せいろの作り方

【蕎麦の材料（6人分）】
更科（蕎麦）粉...400g
小麦粉...100g
お湯...320ml
パクチーペースト...50g（パクチーと水をミキサーにかけたもの）

【肉汁の材料（1人分）】
麺つゆ（甘汁）...180ml
二番出汁...90ml
イベリコ豚（バラ薄切り）...35g
長ネギ...30g
コチュジャン...小さじ1
ラー油...適宜

【作り方】
1

捏ね鉢に更科粉を入れ、中央にくぼみを作り、そこに沸騰したお湯を注ぎ箸で混ぜる。

2

お湯が馴染んできたら小麦粉を入れ、両手で擦るようにほぐし、さらに馴染ませる。

3

うちわで扇いで生地の温度を下げる。

4

生地を寄せ集めてひとかたまりになったら、パクチーペーストを入れて生地を捏ねる。

5

生地の表面が滑らかになり、生地が均一に捏ねあがったら、きれいに丸める。

6

台と生地に打ち粉（分量外）をして、麺棒で生地を延して四角にしていく。

7

厚さ1mm程度まで延したら、生地を25cm四方の正方形に包丁で切る。

8

1mm幅に包丁で切る。沸騰したお湯に入れて再沸騰したら約45秒茹で、氷水で〆る。

[肉汁の作り方]
麺つゆと二番出汁を鍋で火にかけ、沸騰したらひと口大に切った豚肉を入れる。斜め切りにした長ネギ、コチュジャンを入れてひと煮立ちさせたら器に入れる。好みでラー油をかける。