ニッポンのから揚げは三笠会館から始まった

鶏のから揚げを日本で初めて提供したのは東京・銀座の三笠会館と言われている。
大正14年に創業し、当時は「氷水屋 三笠」として店を構えていた。
他にも、サンドイッチなどの洋食を提供する食堂をオープンさせたが、数年後には経営の危機に陥ってしまう。そんな状況を打破すべく、先代の社長とコックで頭をひねって生まれたアイディアこそが、鶏のから揚げの原型で、それを洋食のオリジナル料理として育て上げたのである。噂はまたたく間に広がり、鶏料理専門店「チキングリル 三笠」を新たにオープンさせるまでの人気となったのだという。その後、昭和20年の東京大空襲で再び経営危機を迎えるが、それでも乗り切っていけたのは、三笠のから揚げを楽しみにしてくれているお客への想いがあってこそ。食糧難でも鶏肉、油、片栗粉だけは切らさないように奔走していた。その時代を生きた人たちは、「銀座に来たら三笠会館で鶏のから揚げ」が今でも定石なのだとか。
三笠会館のから揚げは当時のレシピを受け継ぐ、もっともスタンダードなもの。丸鶏から包丁を入れ、骨付きのままぶつ切りにする。これは骨の周囲の肉が美味しいということを知っているからに他ならない。使用する部位はもも肉、むね肉、手羽のミックス。家庭で作るから揚げはニンニク醤油などに鶏肉を漬けて調理することも多いが、三笠会館では漬け込みはせず、タレ、片栗粉とともにふんわりと鶏肉にまとわせる手法をとっている。
口に運んだ瞬間の鮮烈な香りにはそんな秘密があったのである。

日本で初めてのから揚げを作ってみよう！

具体的な詳細分量などは秘伝だが、ここでは料理男子ならばきっと再現できるくらいの大ヒントを全工程とともに紹介。仕上がったから揚げに白ごまと塩を合わせた調味料とからしを添えればさらに完璧。

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秘伝のタレ（ヒント：材料は薄口醤油、砂糖、焼酎をベースにごま油で香りづけしている）をしっかり混ぜて肉にかける。タレは鶏肉1人前に対して30ccほどが目安。

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漬け置きなどは必要なし。鶏肉にタレを絡ませるように、表面だけに味を付ける。余ったタレはしっかりと捨てる。

3

片栗粉を少量散らして、鶏肉全体にまとわせるようにする。いきなり多く付けるとダマになってしまうので少しずつがポイント。

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鶏肉の周りに片栗粉をまとわせたら衣はOK。この時に余計な粉をしっかりと落としておくと、見た目も美しいから揚げになる。

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三笠会館で使用している油はサラダ油。揚げる時の温度は185℃。火が通りにくい部位から、むね肉、もも肉、手羽の順番に入れる。

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油に入れた瞬間は細かな泡が発生する。これは肉の水分が抜けて油が入っていっている証拠。時々引き上げて空気に触れさせる。

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何度か引き上げては油の中へとから揚げを戻すのを繰り返しながら様子を見る。泡が大きく、少なくなってきているのがわかる。

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揚げ時間はトータルで5分ほど。から揚げが浮いてきたら完成のサイン。